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Ricette

Polenta e funghi

200 g di funghi misti a piacere (champignon, finferli, porcini)
50 g di pancetta affumicata in un'unica fetta o a cubetti
4 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco secco
Sale
Pepe nero macinato al momento
500 ml di acqua
125 g di farina di mais per polenta
20 g di Parmigiano Reggiano in scaglie

 

Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolate accuratamente con un pennello a setole rigide e sciacquate brevemente sotto acqua corrente. Affettateli.
Riducete la pancetta in cubetti.
Lavate 3-4 rametti di prezzemolo, selezionate le foglie, tamponatele con carta da cucina e tritarle su un tagliere con la mezzaluna.
Mettere in una padella due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta. Fatelo rosolare a fiamma media fintanto che non diventa uniformemente dorato, quindi unite la pancetta. Fatela saltare a fiamma vivace fino a farla abbrustolire. Togliete l’aglio ed unite i funghi. Lasciate cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, bagnate con un dito di vino bianco, quindi fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.
A fine cottura aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato, un’abbondante manciata di pepe e regolate eventualmente di sale.
Preparate la polenta. Mettete a bollire la pentola con l’acqua, verificandone l'esatta proporzione sulla confezione del tipo di farina utilizzata. Unite un cucchiaino di sale grosso, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e versate a pioggia la farina mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete mescolando a fiamma media per il tempo indicato per il tipo di farina scelto.
Quando la polenta è pronta suddividetela fra due piatti, appiattitela con un cucchiaio e ponete al centro di ognuno una porzione di funghi. Cospargete con le scaglie di Parmigiano Reggiano, decorate con il prezzemolo tritato e servite immediatamente.

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Gnocchi al formaggio

250 g di pane raffermo
1 cipolla media
10 g di burro
2 uova
1 tuorlo
250 g di formaggio di montagna
20 g di farina
2 cucchiai di erbe tritate (prezzemolo, erba cipollina), sale, pepe, noce moscata
60 g di formaggio grana grattugiato
200 ml di latte 90 g di burro.

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Frittelle di mele

INGREDIENTI PER 10 FRITTELLE
150 g di farina 00
Una mela Golden
2 cucchiai di uvetta
Un uovo piccolo
3-4 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero
Un cucchiaino di lievito per dolci
Olio per friggere quanto basta
Zucchero a velo quanto basta

 

Mettete in ammollo in acqua tiepida l’uvetta per 10-15 minuti. Setacciate la farina in una ciotola insieme al lievito. Aggiungete lo zucchero, l’uovo e, mescolando con una frusta a mano, aggiungete anche il latte. Sbucciate la mela e tagliatela in cubetti che aggiungerete al composto.
Unite anche l’uvetta sgocciolata e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ben sodo che lascerete riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio. Scaldate abbondante olio in una padella, friggetevi poche frittelle di mele per volta, facendole dorare in modo uniforme.
Scolate le frittelle di mele su carta assorbente, lasciatele intiepidire e spolverizzatele di zucchero a velo.

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Patate all'ampezzana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 patate
½ cipolla rossa di Tropea
60 g di speck
Olio extravergine d’oliva

 

Sbollentate le patate per circa un’ora, sbucciatele e tagliatele a rondelle. Saltatele con olio fino a dorarle e aggiungetevi quindi la cipolla tagliata a julienne e lo speck tagliato a striscioline. Continuate la cottura finché la cipolla sarà appassita. Servitele ben calde.

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Polenta e capriolo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di carne di capriolo
1 l di latte
100 g di lardo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Rosmarino, salvia, alloro, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva quanto basta
Mezzo litro di vino rosso.

 

Tagliate la carne a piccoli pezzi e metteteli a bagno nel latte per una notte, sgocciolate la carne dal latte e asciugatela.
Mettete in una casseruola qualche cucchiaio d'olio insieme con il lardo a pezzetti.
Aggiungete la carne e fatela rosolare, poi salatela e pepatela; unite la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Successivamente aggiungeteci la salvia, il rosmarino a l'alloro, coprite con vino rosso di buona gradazione.
Cuocete fino a quando le verdure saranno cotte.
Togliete la carne dalla casseruola e passate sugo e verdure dal passaverdura, rimettetele poi nella casseruola con la carne, terminando la cottura e aggiungendo all’occorrenza un po' di brodo.
Due orette di cottura e poi servitele caldissime con polenta gialla.

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Strudel di Mele

INGREDIENTI PER LA PASTA SFOGLIA PER 2 STRUDEL
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
100 ml di acqua tiepida
1 uovo medio-grande
250 gr di farina

INGREDIETNI PER IL RIPIENO DI 2 STRUDEL
150 gr di pangrattato
100 gr di burro (per tostare il pangrattato)
120 gr di zucchero
1 buccia di limone grattugiata
100 gr di burro liquefatto (per ungere la sfoglia)
50 gr di pinoli
100 gr di uvetta sultanina
2 cucchiai di cannella in polvere
4 cucchiai di Rum
1.5 kg di mele Golden

Per la preparazione dello strudel versate la farina su di una spianatoia o in una ciotola come preferite, e metteteci al centro l’uovo, il sale e l’olio. Cominciate ad impastare energicamente e aggiungete lentamente l’acqua, tanta quanto basti per rendere la pasta consistente, liscia ed elastica. Quando avrete finito, formate una palla, ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco.
Intanto mettete a bagno l’uvetta nel rum, o se preferite, in acqua tiepida; tostate il pangrattato nel burro.
Sbucciate le mele, togliendo loro il torsolo, e tagliandole in quattro spicchi e poi a fettine sottili . Versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete l'uvetta strizzata.
Continuate unendo la cannella in polvere, lo zucchero, i pinoli e la buccia grattugiata del limone. Mescolate delicatamente gli ingredienti e lasciate riposare.
Accendete il forno a 200°. Nel frattempo prendete la pasta, dividetela in due parti uguali e stendetela per il lungo (come un rettangolo) con il matterello su di un canovaccio infarinato, fino a che la sfoglia non diventi sottile il più possibile. Per tirare la pasta fino a renderla sottile come un foglio di carta, utilizzate le mani: ponetele al di sotto di essa con i dorsi verso l'alto e allargatela fino a renderla quasi trasparente.
Ungete una sfoglia con metà del burro liquefatto, lasciando tutto intorno un bordo di 2-3 cm, cospargetela con metà del pangrattato tostato precedentemente nel burro.
Adagiate sopra di esso metà del composto di mele; arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta, aiutandovi con il canovaccio sul quale è posizionato; sigillatelo bene anche sui lati, affinché il contenuto non esca durante la cottura.
Poi ponete lo strudel su di una teglia imburrata (o sopra della carta forno) con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo a 200° per circa 40 minuti, irroratelo con il burro fuso. Ripete la stessa procedura per il secondo strudel. A cottura ultimata, cospargere gli strudel di zucchero al velo e serviteli tiepidi e tagliati a fette.

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ŠMORN E KAISERŠMORN

Per 6 persone - Tempo circa 20 minuti

Ingredienti: 3 mele, 2 uova, 100 gr di farina, latte, sale, zucchero.

Preparate una pastella omogenea con le uova, la farina, il sale, diulitela con il latte e immergete le mele tagliate a pezzetti. Scaldate un pochimo d'olio in una padella antiaderente,versate il composto e fatelo rosolare da una parte e dall'altra, spezzettandolo con una paletta da cucina: Cospargete lo smorn di zucchero. Il Kaisersmorn é più ricco di ingredienti come l'uvetta e i pinoli e il suo nome deriva dal fatto che era un piatto molto gradito dall'Imperatore austriaco.

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Grestel di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600g di patate
1 grossa cipolla bianca
500 g di carne di manzo lesso avanzato
Olio, sale e pepe quanto basta
Erba cipollina quanto basta

 

Lessate le patate intere con la buccia portandole a metà cottura. Lasciatele freddare e tagliatele a pezzetti. In una padella mettete 5 cucchiai di olio e fate soffriggere la cipolla. Quando comincia ad appassire, aggiungete la carne tagliata a pezzetti e lasciatela abbrustolire bene. Aggiungete le patate e due mestoli di brodo, lasciate cuocere per circa 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe e di una generosa spruzzata di erba cipollina.

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Goulash con polenta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 gr carne di manzo ( taglio reale o polpa di spalla, ottima la carne danese o irlandese)
300 gr cipolle dorate
4 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiai paprika dolce
1/2 cucchiaio paprika forte
1/2 bicchiere di vino rosso
Un pizzico di semi di cumino
Un mazzetto guarnito (timo, maggiorana, rosmarino, foglia di alloro)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di acqua calda
Sale

Tagliate la carne in piccoli bocconcini (5 cm).
In una casseruola fate appassire la cipolla tagliata a velo nell’olio, quando è ben appassita aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare per qualche minuto a fuoco basso e con coperchio.
Appena rosolati, sfumate con un pò di vino rosso ed aggiungete il mazzetto di erbe, i semi di cumino, la paprika dolce e forte sciolta in un mestolino di acqua calda, oltre al concentrato di pomodoro diluito anch'esso in un mestolo di acqua calda.
Regolate di sale e lasciate cuocere a fiamma molto bassa con coperchio per circa 1 ora e mezza mescolando di tanto in tanto.
Giunto a cottura, separate i bocconcini dalla loro salsa e passate quest'ultima al setaccio fine aiutandovi, rimettete il tutto nella casseruola per amalgamare e scaldare nuovamente.
Accompagnatelo con polenta soda tagliata a fette oppure con polenta morbida al cucchiaio o con patate al vapore.

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